мягкий хлеб
рецепт зернового изделия
| ингредиенты: | |
|---|---|
| тесто | количество, кг |
| цельнозерновая пшеничная мука | 25 |
| ферментированный ржаной солод | 1,7 |
| улучшитель | 0,7 |
| соль | 0,9 |
| глютен | 2,6 |
| конопляные семечки | 2,5 |
| льняные семечки | 2 |
| сахар | 3 |
| дрожжи | 2,3 |
| проросшие гречишные зерна | 5 |
| вода | 34 |
| семечки подсолнечника | 7 |
| рапсовое масло | 2,7 |
| проросшие ржаные зерна | 2,5 |
| всего, кг | 110,9 |
| конечный результат (шт.) | 1470 |
|
конечный результат (упаковки) | 368 |
| покрытие | |
| конопляные семечки | 0,750 |
| льняные семечки | 0,750 |
| гречишные семечки | 2,250 |
использование
Подготовка и замочка не требуются, и зерна также выдерживают обработку теста. Можно добавлять в тесто сразу в начале производственного процесса или в его первой половине.
| способ приготовления | |
|---|---|
| время замеса | 2 мин. медленно |
| 5 мин. быстро | |
| температура теста | 19-22 °C ± 2 |
| расстойка | 45 мин. |
| подъем | 55 мин. |
| 33 °C | |
| 66% | |
| выпечка | 14 мин. |
| пар в печи | 90 кг/ч |
| нагревание | 290°C |
| зона 1 снизу | 190°C |
| зона 1 сверху | 220°C |
| зона 2 снизу | 210°C |
| зона 2 сверху | 245°C |
| зона 3 снизу | 200°C |
| зона 3 сверху | 210°C |
| охлаждение | 40 мин. |
|
вес теста | 74-76 г (вместе с покрытием) |
|
вес готового изделия | 60 г |
|
вес упаковки | 240 г |
